Qual é a forma mais saudável de cozinhar brócolis segundo a ciência?

O brócolis, que alguns amam e outros nem tanto, tem um composto chamado sulforafano com muitos poderes: é antioxidante, anti-inflamatório e até pode prevenir o câncer. O problema é que, após cozido, essa substância especial é perdida.

Foi pensando nisso que pesquisadores chineses tiveram a ideia de encontrar o jeito perfeito de preparar o alimento e preservar o sulforafano. A técnica funciona, mas pode dar trabalho.

Produção e perda de sulforafano

Quando ameaçada, a planta tenta se proteger ativando a enzima mirosinase, que está envolvida no processo de transformação do glucosinolato para o sulforafano. Ou seja, quanto mais danos você causa no brócolis, mais sulforafano terá. Bom, na verdade, não é bem assim.

Durante o cozimento do brócolis, especialmente por métodos como fervura e cozimento no micro-ondas, ocorre uma redução significativa na quantidade de glucosinolatos presentes no vegetal. Além disso, a enzima mirosinase também é muito sensível ao calor, o que resulta na perda da sua capacidade de conversão dos glucosinolatos em sulforafano.

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Como fazer o brócolis e preservar o composto especial?

• Os pesquisadores chineses decidiram trocar o cozimento pelo processo de fritura (já que havia pouco estudo sobre esse método de preparo).
• Seguindo a ideia dos danos, pulverizaram os brócolis, cortando-os em pedaços de 2 milímetros para produzir mais sulforafano.
• Depois, dividiram as amostras em três grupos: cru, frito por quatro minutos logo após o corte e frito depois de 90 minutos após a pulverização.
• Quando mediram os níveis de sulforafano de cada grupo, descobriram que o último tinha 2,8 vezes mais do composto do que aquele que foi cozido logo após o corte.

Detalhes do estudo foram publicados no Journal of Agricultural and Food Chemistry em 2018.

Anote a receita!

Então é isso, para que o seu brócolis fique mais saudável, você precisa picá-lo milimetricamente, deixá-lo descansando por 90 minutos e depois fritá-lo por quatro minutos. Mas, se não quiser todo esse trabalho, pode comer seu vegetal do jeito que sempre fez. Mesmo com menos do composto especial, ele ainda te fará bem.

Também há a opção de pílulas suplementares, mas segundo uma pesquisa de 2011, a maior quantidade de sulforafano disponível no brócolis é obtida ao consumi-lo cru – aí já é por sua conta em risco!

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