Cogumelo pode ajudar a reduzir o sal da comida sem perder sabor

O aumento do sódio nos alimentos tem se tornado um problema cada vez maior na saúde humana. Levantamentos da OMS apontam que em 2023, cerca de 1,7 milhão de mortes no mundo estiveram diretamente ligadas ao alto consumo de sódio. Isso é acompanhado por outros dados da instituição que apontam que 1,4 bilhão de adultos possuem hipertensão e problemas relacionados ao excesso de sal.

E esses problemas podem estar perto de serem mitigados. Pesquisadores da Universidade Médica de Gannan, na China, identificaram um peptídeo derivado do cogumelo Hypsizygus marmoreus, mais conhecido como Shimeji-branco, capaz de aumentar em 70,59% a percepção de sabor salgado em testes. O estudo foi publicado na revista Nature em sua seção de “ciência da comida” no início deste mês.

Para quem tem pressa:

• Pesquisadores da Universidade Médica de Gannan, na China, identificaram peptídeos derivados do cogumelo shimeji-branco capazes de aumentar a percepção do sabor salgado em testes;
• Entre os compostos analisados, o peptídeo ASHGEGF apresentou o maior resultado, aumentando a percepção de salinidade em até 70,59%. Os outros dois peptídeos selecionados tiveram aumentos de 49,02% e 47,06%;
• A pesquisa busca desenvolver alternativas para reduzir o sódio nos alimentos sem comprometer o sabor. Os próximos testes vão avaliar o desempenho dos peptídeos em alimentos e soluções com baixo teor de sódio.

Extração de diversos peptídeos

A seleção do Hypsizygus marmoreus não foi aleatória. Sua rica presença de bioativos e realçadores de sabor tornou o shimeji-branco o favorito para a pesquisa.

Para identificar os peptídeos presentes no alimento, os autores do estudo misturaram o cogumelo em pó, água e algumas enzimas para quebrar as proteínas. Os resultados mostraram mais de seis mil peptídeos.

Com auxílio de ferramentas de IA e sistemas computacionais, os pesquisadores identificaram e reduziram o número de compostos relevantes e estáveis para apenas cinco. Produzidos sinteticamente, os peptídeos passaram por testes primários, nos quais três se destacaram: ASHGEGF, GDDWT e LDDGF.

Entre eles, o que mais se mostrou significativo foi o ASHGEGF. O peptídeo em questão potencializou a sensação de salinidade da solução de NaCl a 3 mg/mL, em até 70,59%, enquanto o LDDGF apresentou um aumento de 49,02% e por fim o GDDWT  com 47,06%.

Os testes foram feitos primeiramente com humanos que indicaram o aumento do sabor salgado. Em seguida, os compostos passaram por uma “língua eletrônica” que apontou resultados mais específicos. A vantagem do experimento com o equipamento também foi relevante para evitar erros causados pela possível fadiga sensorial humana.

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Teste prático na alimentação

Os próximos passos da pesquisa visam analisar a performance dos peptídeos em alimentos e soluções com baixo nível de sódio.

Esse processo busca explorar a reação dos compostos com pouco sódio, entendendo mais a fundo sua capacidade de potencialização e se eles podem ser uma solução relevante para a substituição dos altos níveis salinos nos alimentos, sem que eles percam o sabor.

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